优化营商环境5.0 | 提升餐饮标准化管理体系 共促首都食安长城

北京餐饮业正朝着更高标准化管理体系前进。近日，北京商报记者了解到，在北京市市场监管局（以下简称“市市场监管局”）的宣传引导下，北京市已免费向餐饮单位发放了3000余万个外卖封签，不仅如此，北京的餐饮服务食品安全相关的标准化体系已打造完成。事实上，一些餐饮品牌都曾被曝出了食安问题，甚至是在全国市场都具备规模的连锁餐饮品牌，在此情况之下，有关部门通过制定政策法规来约束餐饮企业和从业者行为便尤为重要。分析指出，有关部门不断引导并出台规定对行业具有规范作用，但餐饮企业和从业者也要切实执行相关政策，从而推动北京餐饮业规范化标准化发展。

已建成食安相关标准化体系

外卖封签逐渐成为了规范外卖行业的有力推手。近日，北京商报记者从市市场监管局方面了解到，通过全市市场监管部门对餐饮服务单位进行宣传引导，并指导餐饮外卖平台联合相关协会，免费向入网餐饮服务单位发放3000余万个外卖封签。目前，外卖封签已得到餐饮服务单位广泛认可，使用比例逐步提高。

的确，自北京发布的《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》（以下简称《规范》）正式实施以来，外卖封签已经逐渐成为了众多商家的外卖标配装备。北京商报记者走访发现，不少餐饮企业都使用了外卖封签，例如肯德基、麦当劳、喜茶、奈雪的茶、Tims咖啡等多家餐饮品牌外卖袋的开口处，都贴着印有品牌名称的封签与订单信息。

据了解，《规范》于今年4月1日正式实施，其中对于外送食品打包有着明确的规定：应使用外卖包装封签或一次性封口的外包装袋等密封方式，封签、外包装袋口在开启后应无法复原。

不仅仅是封签，向从业者提供规范指引同样为餐饮业高质量发展奠定了基石。今年7月，北京市场监管微信公众号“微服务”栏目推出“餐饮开店掌中宝”，以《餐饮服务单位布局设置规范》为例，嵌入39张布局流程图，配有近百张实景图、参考示例图和小视频，使餐饮从业者能更直观地理解和操作，节约了时间成本和资金成本，破解一直存在的办证难问题。据市市场监管局方面介绍，目前，与餐饮服务食品安全相关的标准化体系已打造完成，并初步形成了首都餐饮业统一的标准和规则。

多方协同促餐饮业标准化发展

纵观餐饮市场，杨国福麻辣烫、华莱士、沪上阿姨等餐饮品牌都曾被曝出食安问题，并引发诸多消费者热议，而北京市各区市场监督管理局曾多次对存在食品安全问题的餐饮企业进行通报，因此，有关部门不断制定多项标准，来提升北京餐饮业标准化与规范化至关重要。不过，各项标准的定制仅是第一步，餐饮业的行业规范化的发展仍需商家和从业者等多方继续共同努力。

事实上，从2020年起，市市场监管局便从餐饮单位布局设置入手，开始着手制定餐饮环节相关地方标准。截至目前，已制定了《餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》《餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范》《餐饮服务单位从业人员健康管理规范》《集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范》《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》《中央厨房布局设置与管理规范》6个地方标准，提出更为详细、具体和流程化的操作规范，并附有各种场景的示意图，从实践角度给出更规范更具体的指导方法。

的确，在有关部门制定系列规范并监督指导下，北京餐饮业变得更加规范化。据市市场监管局此前介绍，新建餐饮服务单位均遵照地方标准进行布局设置，截至今年5月底，已有上万家餐饮服务单位按照《餐饮服务单位布局设置规范》的要求布局设置，顺利取得了食品经营许可。已经持有许可证的餐饮服务单位也纷纷对照标准对原有布局设置进行改造升级，房山区还打造出2个标准化示范的商业综合体。

海南博鳌医疗科技有限公司总经理邓之东认为，从业人员、烹饪流程、服务流程、加工配送、餐厨用具、功能布局、卫生管理、安全管理等方面，都需要通过强化标准制定来进行规范。市市场监管局制定的6部北京地方标准，建立了相对完整的餐饮行业标准体系，加速行业转型升级，提升行业规范化水平和市场竞争力，有助于餐饮行业实现高质量发展。

不过，整个餐饮业的提升同样需要餐饮人的参与。商务部研究院电子商务研究所副研究员洪勇指出，餐饮企业和从业者应积极响应政府举措，参与餐饮业标准的制定，认真研究和落实餐饮业系列标准，不断细化菜品制作流程，实现企业连锁化发展，并推动餐饮业的标准化和规范化。

北京商报记者 张天元